30

Как выбрать профессиональную тестомесильную машину

Когда вы выбираете, какой коммерческий тестомеситель, есть много вариантов, которые следует учитывать. Будь то тестомес для пекарни, ориентированная на розничную продажу или промышленную выпечку, всегда найдётся идеальный миксер для теста.

От небольших настольных миксеров на 20 литров до крупных  коммерческих тестомесильных машин и подъемников дежи. Среди этих широких категорий есть много разных стилей смешивания, и каждый из них играет оптимальную роль в производственном пространстве. Итак, какой выбор для вас правильный? 

Планетарный миксер

Рейтинг планетарных миксеров с чашей - ТОП 9 лучших 2021

Вероятно, наиболее распространенный тип коммерческого смесителя теста найдено в пекарнях по всему миру, планетарный миксер больше один размер подходит всем тесто миксером. Эти миксеры всегда поставляются со сменными инструментами, такими как крюк для теста, спираль и венчик, а также сменная чаша из нержавеющей стали. Эти миксеры обычно называют и их размеры основаны на объеме их чаши, а не на вместимости, потому что удельный вес теста сильно различается.

Смешивание происходит за счет вращения инструмента относительно неподвижной миксерной чаши. Этот тип смешивания обычно лучше всего подходит для бездрожжевого теста и жидкого теста с относительно высоким содержанием жира. В основном это происходит из-за более высокого уровня трения и тепловложения, создаваемого вращающимся инструментом с неподвижной чашей. Хотя этот тип миксера может производить качественное дрожжевое тесто, предел погрешности относительно невелик из-за большого количества подводимого тепла.

Спиральный смеситель

Bakery: kneading the dough in a spiral mixer (2) - Sounds Of Changes

Спиральные миксеры являются фаворитом большинства хлебопеков из-за их способности сводить к минимуму тепловыделение дрожжевого теста и правильно развивать структуру глютена, не перегружая тесто. 

Эти коммерческие тестомесилки разработаны с мощными приводными двигателями и редукторами, которые обеспечивают высокий крутящий момент, что позволяет использовать их с тестом с низким поглощением. Кроме того, спиральные миксеры также могут правильно обрабатывать даже очень небольшие количества теста относительно максимальной производительности (в некоторых случаях до 10%). Спиральные миксеры чаще всего называют по максимальному весу теста, который может быть обработан в каждой партии. Недостатком спиральных миксеров является их гибкость и универсальность в отношении обрабатываемых типов теста.

В спиральных миксерах смешивание происходит за счет одновременного вращения спирального крюка для теста и миксерной чаши из нержавеющей стали . Это   приводит к тому, что в любой момент времени замешивается только небольшое количество теста, в то время как остальная часть теста в миске может отдыхать между замесами. Эта конструкция также имеет тенденцию предлагать очень быстрое развитие теста вместе с относительно большим допуском на погрешность из-за чрезмерного замеса.

Миксер с сдвоенным рычагом

Смесители с водолазным или сдвоенным рычагом чаще встречаются в Европе, поскольку они лучше подходят для теста с высоким содержанием влаги или теста с низким содержанием белка в европейской муке. Они набирают популярность в США, поскольку все больше и больше пекарей переходят на исключительно высококачественные формулы с высоким содержанием влаги. 

Этот тип коммерческой тестомесильной машины представляет собой наиболее щадящую форму механического замеса теста, при этом тепловложение практически отсутствует. Эти машины развивают тесто очень медленно, так как движение смесительных инструментов точно имитирует процесс замеса вручную. Отсутствие сильного трения также позволяет пекарям дольше перемешивать для максимального развития глютена, не беспокоясь о чрезмерном перемешивании.

Основные недостатки этого стиля микширования заключаются в следующем:

  •  Чрезвычайно долгое время смешивания и потребляемая мощность. (иногда от 30 до 45 минут или больше на микс)
  • Они подходят для теста с очень высоким содержанием влаги. (или тесто с низким содержанием влаги и очень низким содержанием белка)
  • Они не могут обрабатывать небольшое количество теста по сравнению с максимальной производительностью, как другие миксеры.

Вилочный смеситель

Вилочные смесители, очень похожие на смесители для ныряния или двухрычажные смесители, чаще встречаются в Европе (преимущественно в Италии и Франции). Они также представляют собой очень щадящую форму замешивания, обеспечивающую минимальное трение и тепловыделение в тесте. 

Сегодня на рынке представлены две версии – либо с дежой с приводом от двигателя (итальянский тип), либо со свободно вращающейся дежой (французский тип), – которые основаны на взаимодействии инструмента для замеса и теста на дежу при вращении. Это. В обеих версиях вилочный смеситель медленно вращается и, по сути, складывает тесто на себя, чтобы развить структуру клейковины. Опять же, эти очень щадящие формы перемешивания позволяют увеличить время перемешивания для достижения максимального развития теста без риска чрезмерного перемешивания.

Вилочные миксеры имеют более широкий диапазон приемлемой гидратации, чем миксеры с водолазным рычагом, хотя они чаще используются с тестами с более высоким уровнем гидратации. Вилочные миксеры подходят где-то между спиральными миксерами и водолазными / двухрычажными миксерами с точки зрения времени перемешивания, поэтому время перемешивания и потребляемая мощность выше среднего. Как правило, они также требуют размеров партий, близких к максимальным. 

В целом, не существует стиля, который бы все делал идеально, и каждый коммерческий тестомеситель имеет свою специфику. Наиболее важные аспекты, которые следует учитывать при выборе миксера или системы миксеров, – это производимая смесь продуктов (и диапазон абсорбции / гидратации), желаемый уровень качества конечных продуктов, доступные ресурсы / капитал и доступное пространство в пекарне. .