47

Что такое пищевая химия?

Из серии экспериментов IFT «Химия пищевых продуктов»

Что такое пищевая химия? Наука о продуктах питания занимается производством, обработкой, распределением, приготовлением, оценкой и использованием продуктов питания. Химики-пищевые химики работают с растениями, которые собирают для еды, и животными, которых забивают для еды. Химики-пищевики озабочены тем, как эти пищевые продукты обрабатываются, готовятся и распространяются. Например, чтобы удовлетворить запросы потребителей, некоторые химики-пищевые мастера занимаются поиском заменителей жира и сахара, которые не изменяют вкус и текстуру пищи.

Основы химии пищевых продуктов имеют дело с тремя основными компонентами пищи: углеводами, липидами и белками. Для покупки пищевой химии рекомендуем магазин – https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.

Углеводы составляют группу химических соединений, содержащихся в клетках растений и животных. Они имеют эмпирическую формулу CnH2nOn или (CH2O) n. Поскольку эта формула по существу представляет собой комбинацию углерода и воды, эти материалы называют «гидратами углерода или углеводов». Углеводы являются основным продуктом фотосинтеза растений и потребляются растениями и животными в качестве топлива. Пищевые углеводы включают простые углеводы (сахара) и сложные углеводы (крахмалы и клетчатку).

Липиды включают жиры, масла, воски и холестерин. В организме жир служит источником энергии, теплоизолятором и подушкой вокруг органов; и это важный компонент клетки. Поскольку жиры содержат в 2,25 раза больше энергии, чем углеводы и белки, большинство людей стараются ограничить потребление пищевых жиров, чтобы не набрать лишний вес. В большинстве случаев жиры получают из продуктов животного происхождения – мяса, молочных продуктов, яиц и морепродуктов, а масла – из растений – орехов, оливок и семян. Мы используем липиды для придания вкуса, для приготовления пищи и улучшения ее текстуры.

Белки – важные составляющие пищи. Каждой клетке необходим белок для структуры и функционирования. Белки – это сложные полимеры, состоящие из аминокислот. В организме 20 аминокислот. Восемь из них необходимы взрослым и детям, а девять – младенцам. Существенный означает, что мы не можем синтезировать их в достаточно больших количествах для роста и восстановления нашего тела, и поэтому они должны быть включены в наш рацион. Белки состоят из длинных цепей из 100-500 аминокислот, которые образуют трехмерные структуры в их естественном состоянии. Когда вы меняете естественное состояние белка, вы меняете трехмерную структуру, что называется денатурацией. Факторы, вызывающие денатурацию, включают нагревание, кислоту, взбивание и замораживание.

Словарь – пищевая химия

Что такое пищевая химия?

Аминокислоты – содержат углерод, водород, азот и иногда серу и служат в качестве мономеров для образования пептидов и белков. Аминокислоты имеют основную структуру, которая включает аминогруппу (NH2) и карбоксильную группу (COOH), присоединенную к атому углерода. В организме 20 аминокислот.

Амилаза – фермент (белок) слюны, расщепляющий крахмал.

Антиоксидант – вещество, предотвращающее или замедляющее окисление; подавляет реакции, стимулируемые кислородом; часто используется как консервант.

Углеводы – соединение углерода и воды. Углеводы являются наиболее распространенным из всех углеродсодержащих соединений, составляя почти три четверти сухой массы всей растительной жизни на Земле. Это продукт фотосинтеза. Примеры: глюкоза, сахароза (столовый сахар), крахмал и целлюлоза.

Казеин – белок из молока.

Коагуляция – превращение жидкости в мягкую или твердую массу.

Денатурированный – изменен от своего естественного состояния. В денатурированном белке его характеристики или свойства были каким-то образом изменены под воздействием тепла, химических веществ или ферментативного действия, что привело к потере его биологической активности.

Пищеварение – химическое расщепление крупных пищевых соединений на более мелкие молекулы, которые могут поглощаться кишечником человека и животных. Более мелкие молекулы пищи перемещаются в крови и используются клетками для производства других компонентов или производства энергии, необходимой организму. Пищеварение начинается во рту, поскольку амилаза слюны начинает расщеплять крахмал на простые сахара. Он включает гидролиз белков до аминокислот.

Эмульсия – свойство, при котором две жидкости равномерно распределены друг в друге, но не растворены друг в друге. Масло и вода образуют наиболее распространенные эмульсии, а молоко – это эмульсия молочного жира в воде. Эмульсии важны при производстве продуктов, содержащих воду и жир, таких как майонез или маргарин. Эти продукты требуют добавления эмульгатора для стабилизации пищевых эмульсий.

Ферментативное потемнение – биохимический процесс, при котором ткани фруктов или овощей становятся коричневыми под воздействием кислорода. Этот процесс катализируется полифенолоксидазой.

Ферменты – белковые катализаторы, которые контролируют определенные химические реакции в живых системах (растения и животные). Ферменты активны при низких концентрациях.

Сложноэфирные связи – связи между жирными кислотами и молекулами глицерина.

Жирная кислота – строительные блоки жиров, содержащие атомы водорода, присоединенные к цепочкам атомов углерода, и кислородсодержащую карбонильную группу (-C = O). Жирные кислоты содержатся в каждой клетке человеческого тела.

Глицерин – основа для молекул жирных кислот.

Глюкоза – простой сахар (C6H12O6) и основной источник энергии для всех млекопитающих и многих растений. Он также известен как декстроза, виноградный сахар и кукурузный сахар. Он примерно вдвое слабее столового сахара.

Гормоны – вещества, которые могут влиять на действие ферментов, метаболизм и физиологию.

Нерастворим – не растворяется. Жиры не растворяются в воде. С другой стороны, сахар растворим в воде, если не будет добавлено больше, чем может растворить определенный объем воды, что означает, что растворитель стал насыщенным сахаром.

Лецитин – эмульгатор, содержащийся в яйцах и соевом масле.

Липиды – соединения, обычно состоящие из жирных кислот и глицерина. Липиды – самый эффективный источник топлива для живых существ.

Пищевые липиды делятся на

1) жиры, которые обычно получают из животных источников и остаются твердыми при комнатной температуре;

2) масла, которые обычно получают из растительных источников и являются жидкими при комнатной температуре. Другой тип липидов – холестерин. Холестерин – это соединение стерола, производимое животными, которое используется для выработки определенных стероидных гормонов в организме. Не содержится в растениях.

Меланин – любой из группы коричневых или черных пигментов, встречающихся в растениях и животных.

Органический – относится к разделу химии, связанному с углеродными соединениями. Хотя все живые существа содержат углерод и, следовательно, считаются органическими, в лаборатории были получены другие углеродсодержащие соединения.

Пептидные связи – ковалентные связи между двумя молекулами аминокислот.

Пептиды – короткие цепочки аминокислот.

Фотосинтез – процесс, при котором растение использует воду и углекислый газ для производства простого сахара (глюкозы) и кислорода. Растения хранят лишний сахар в виде крахмала.

Полимеры – содержат десять и более мономеров. Крахмал – это полимер мономера глюкозы. Белок – это полимер аминокислот.

0 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 5 (0 оценок, среднее: 0,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка...
Scroll Up